Το Χριστουγεννιάτικο Τραπέζι Του Τμήματος Chef Α1

Υλικά

• Βούτυρο
• Πράσο Εμινσέ
• Κρεμμύδι Εμινσέ
• Καρότα Βισί
• Ανοιχτόχρωμος Ζωμός ή Νερό
• Κρέμα Γάλακτος
• Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά με τον τρόπο που υποδεικνύεται.
2. Τα σοτάρουμε σε βούτυρο.
3. Ρίχνουμε ανοιχτόχρωμο ζωμό ή νερό μέχρι να τα καλύψει.
4. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
5. Αφήνουμε την σούπα στη φωτιά να βράσει, με σκεπασμένη κατσαρόλα, έως ότου να ψηθούν τα λαχανικά. Έπειτα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ και περνάμε τη σούπα από σινουά πιέζοντας.
6. Στο τέλος δένουμε τη σούπα με βούτυρο (50g) και κρέμα γάλακτος (50g).

Σερβίρισμα

Για το σερβίρισμα, μπορούμε προαιρετικά, να ρίξουμε πάνω από τη σούπα καβουρδισμένο κουκουνάρι.

Υλικά

• 180g Χλιαρό Νερό
• 9g Ξερή Μαγιά
• 50g Κρυσταλλική Ζάχαρη
• 2 Κρόκους Αυγών
• 1 κ.γ. Βανίλια
• 2 κ.σ. Λιωμένο Βούτυρο
• Ξύσμα Πορτοκαλιού
• 330g Αλεύρι
• 1 Πρέζα Αλάτι

*Για το τηγάνισμα θα χρειαστούμε ηλιέλαιο

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το νερό με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
2. Στο ίδιο μπολ προσθέτουμε τους κρόκους, το βούτυρο, τη βανίλια και το ξύσμα και τα ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη.
3. Προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρά.
4. Ρίχνουμε και το αλάτι και ζυμώνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη.

Την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.

Μετά από μία ώρα:

5. Ανοίγουμε λίγη – λίγη τη ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκατοστά
6. Κόβουμε στρογγυλούς δίσκους (με ένα κουπάτ ή ένα ποτήρι) και το κέντρο από τον δίσκο τον κόβουμε με ένα καπάκι.
7. Αφήνουμε τα ντόνατ σε αλευρωμένη λαδόκολλα ή σε μία πετσέτα, να φουσκώσουν για μισή ώρα.
8. Τηγανίζουμε με ηλιέλαιο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε με ζάχαρη, σοκολάτα ή ό,τι άλλο επιθυμούμε!

Για τη γέμιση

Υλικά

• 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1/2 πράσο ψιλοκομμένο
• 100g μπέικον ψιλοκομμένο
• 100g καβουρδισμένο κουκουνάρι
• 100g σταφίδες
• 100g cranberries
• 200g βρασμένα κάστανα
• μισό ρόδι
• ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• 150g ρύζι(καρολίνα ή γλασέ)
• 200g σκουρόχρωμο ζωμό ή νερό
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε τις σταφίδες και τα cranberries σε ένα ποτήρι με λευκό κρασί.
2. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τον κιμά μέχρι να γίνει σπιρωτός.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το πράσο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το μπέικον, μετά από λίγο το ρύζι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει.
5. Ρίχνουμε, μετά, τις σταφίδες, τα cranberries, και το κρασί μέσα στο οποίο τα μουλιάσαμε και τον ζωμό ή το νερό.
6. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το περίσσιο νερό.
7. Τέλος, προσθέτουμε το ρόδι, το ξύσμα, τα κάστανα, το αλάτι και το πιπέρι.

Για ένα κοτόπουλο(1,5-2 κιλά)

Υλικά

• Για την Άλμη; i) 1 κιλό νερό

1. ii) 100g Ζάχαρη

                      iii) 100g Αλάτι

• Για την Εξωτερική Μαρινάδα: i) 1κ.γ. Πιπέρι

1. ii) 1κ.γ. Θυμάρι

iii) 1 κ.γ. Δεντρολίβανο

iv)Ξύσμα από Λάιμ ή Πορτοκάλι

• Για το Σύνθετο Βούτυρο: i) Βούτυρο

1. ii) Μαϊντανός

iii) Αλάτι

1. iv) Λεμόνι
2. v) Ξύσμα Πορτοκαλιού

• Για τη Γαρνιτούρα:i) Πατάτες σε Κύβους

1. ii) Καρότα σε Κύβους

iii) Θυμάρι

1. iv) Δεντρολίβανο
2. v) Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση

1. Το προηγούμενο βράδυ, σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε την άλμη, βράζοντας όλα τα υλικά μαζί για 2 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως και μετά προσθέτουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε εκεί όλο το βράδυ. Με αυτό το τρόπο αλατίζεται και μαγειρεύεται καλύτερα.
2. Την επόμενη μέρα, πασαλείφουμε εξωτερικά το κοτόπουλο με τη μαρινάδα.
3. Για το σύνθετο βούτυρο, δουλεύουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα προσθέτουμε τον μαϊντανό, το αλάτι, το χυμό του λεμονιού και το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα ενσωματώνουμε στο βούτυρο. Με το δάχτυλο ανασηκώνουμε το δέρμα από τη σάρκα του κοτόπουλου και ανάμεσα βάζω το βούτυρο. Όσο βούτυρο περισσέψει το αλείφουμε εξωτερικά από το κοτόπουλο και πάνω σε μία λαδόκολλα με την οποία θα το καλύψουμε στο ψήσιμο.
4. Γεμίζουμε το κοτόπουλο με την κρύα γέμιση και το ράβουμε. Επίσης δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
5. Σε ένα ταψί, καλύπτουμε το κοτόπουλο με τη λαδόκολλα και όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνω στους 160 βαθμούς για 1μιση-2 ώρες.
6. Στα 40 λεπτά ψησίματος προσθέτουμε τη γαρνιτούρα και ξανακαλύπτω με το αλουμινόχαρτο.
7. Στη 1 ώρα ψησίματος προσθέτουμε τη περίσσια γέμιση τυλιγμένη σε ένα πουγκί λαδόκολλας.